Papill'en goguette

Lors de la cuisson, il se forme une croûte à l'extérieur de l'ingrédient : les sucs externes se caramélisent. On peut favoriser ce phénomène en appliquant, régulièrement et tout au long de la cuisson, un mélange d'eau, sucre et acide, le plus souvent vinaigre, miel et eau.
De la qualité et des particularités des ingrédients de laque dépendra le goût de la caramélisation. Quelques épices peuvent être ajoutées à la préparation, ainsi qu'une pointe d'alcool.

Exemples :
Le canard laqué est badigeonné de miel, eau et vinaigre.
Il est possible de laquer une volaille avec un mélange de confiture, eau et vinaigre de vin vieux ou jeune, selon le type de fruit.

Un peu d'histoire(s)...

Thymus signifie parfumer. Depuis plus de 10.000ans, le thym accompagne les Hommes. Les Egyptiens l'utilisaient pour l'embaumement, sensibles à son parfum et à ses qualités désinfectantes. Etrusques et Sumériens semblent l'avoir utilisé aux mêmes fins.
Les romains en raffolaient au point d'en faire un élément essentiel du quotidien. En plus de la cosmétique et de la cuisine, ils en garnissaient leurs matelas afin de favoriser le sommeil. La coutume a perduré et on peut parfois trouver, sous l'oreiller italien, une branche de thym.
Les Grecs, qui le croyaient né d'une larme d'Hélène, le travaillaient en décoctions et autres onguents, en plus d'en parfumer les préparations culinaires. Symbole de courage, ils en brûlaient des rameaux comme encens lors des cérémonies religieuses.
Le Moyen-Age européen verra renaître cette croyance. Au XIVème siècle, la Provence en fait l'un des incontournables de sa cuisine et le rebaptise Farigoule. Serpolet est le nom du thym sauvage, du latin serpullum : le rampant, allusion à son allure.

Un peu de biologie...

Le thym, ou thymus, est de la famille des lamiacées ou lamiaceae, cousin, entre autres, des lavandes, romarins, menthes, sarriettes, et sauges. Cette famille de plantes se caractérise notamment par la présence d'huiles essentielles, et de saveurs...
On compte plus de 300 espèces, rampantes ou en coussinet. Classé parmi les plantes aromatiques, cet arbrisseau est originaire du bassin méditerranéen ; habitué des climats doux, il a cependant suivi les Hommes au fil de leurs explorations et conquêtes, et est maintenant largement cultivé à travers le monde.
La fleur, rosâtre ou blanche, n'est pas la même fleur que celle employée en cuisine... Pour plus de détails suivez le guide...
Plante mellifère, le thym favorise la bonne santé des populations butineuses par la quantité et la qualité de son pollen, autant que par ses propriétés médicinales. Un bon allier du jardinier donc !

Ses bienfaits

Reconnu pour ses flagrances, on sait aujourd'hui qu'il dispose de propriétés anti-septiques, anti-bactériennes et anti-fongiques. Favorable au système immunitaire tout autant qu'à la conservation des pâtés, le thymol est le tanin du thym. C'est aussi une bonne source de fer, vitamine C et K, calcium et manganèse.
Anti-septique et anti-viral, il permet, sous forme d'infusion, d'inhalation ou d'extrait, de lutter contre les coups de froid, grâce à ses propriétés stomachiques, expectorantes et anti-spasmodiques, anti-inflammatoires, anti-tussives et fluidifiantes. L'infusion, peu ou pas sucrée, peut aussi aider à résoudre une digestion difficile ou pénible, ou simplement ouvrir l'appétit et favoriser l'assimilation du repas.
Les gargarismes sont aussi très efficaces contre les aphtes et gingivites.
En friction, l'huile de thym favorise la circulation sanguine et soulage les douleurs rhumatismales, tensions et contractures musculaires.
L'eau de thym, appliquée sur le visage comme un tonique, resserre les pores de la peau.
Les huiles essentielles de thym sont couramment employées dans la cosmétique et confection de savons ou dentifrices. En diffusion ou inhalation, elles permettent de lutter contre les infections dues au froid. L'ingestion est fortement déconseillée sans le suivi d'un spécialiste : la toxicité des huiles essentielles de thym implique une grande prudence !

Depuis 1978, le Professeur Bernard Descottes, chirugien, chef du service de chirurgie digestive et transplantations du C.H.U. de Limoges et professeur à l’université, expérimente l'utilisation du miel de thym pour les pansements des plaies importantes et des escarres. Plus de 3.000 malades ont été soignés avec 97% de résultats positifs. D'autres miel ont été testés, mais avec de moindres résultats : le thymol semble être un élément important de l'équation.

Le cuisiner...

Le bouquet garni : c'est, en France, son utilisation la plus commune et la plus répandue. Il est de tous les bouillons, de toutes les soupes. Quelques brins de thym, une feuille de laurier avec, au choix, un brin de persil, vert de poireau, baton de céleri...
On le retrouve aussi dans le fameux herbes de Provence, accompagné de cerfeuil, estragon, sarriette, marjolaine, romarin, thym, lavande et fenouil, pour relever poissons, ratatouilles et autres grillades. Ou le Zahtar, mélange libanais où il côtoie les graines de sésame grillées, le sumac et le sel pour sublimer la viande ou le fromage. Décliné, en Egypte, sous le nom de Dukka : thym et graines de sésame avec noisettes rôties, cumin, coriandre et poivre noir.
Une branche de thym parfumera marinades, sauces tomates et viande mijotées, vinaigres en formation, vins en décoctions, huiles en préparations...
Elle sera aussi une très efficace pinceau pour enduire une viande ou un poisson en cours de cuisson : l'huile ainsi répandue sera plus ou moins teintée de saveurs, tandis que quelques feuilles resteront sur les chairs...
La fleur de thym sublimera pâtés, pommes terre sautées, légumes farcis, hachis divers et autres fruits confits... Elle sera également utilisée pour enrober les fromages frais que l'on souhaite conserver agréablement, le magret de canard à sécher, ...
Le thym citronné, quant à lui, fera merveille avec les poissons, une branche disposée dans son ventre évidé avant le début de la cuisson, ou quelques pincées de fleur de thym sur la chair en train de griller... Plus inattendu, il surprendra les papilles les plus averties avec quelque fruit rôti, ou infusé dans une crème anglaise...

Des cailles à la chair tendre et délicatement parfumée, encore meilleures le lendemain.

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 2 cailles de bon gabarit ou 4 petites
• 10cl de whisky
• 30g de beurre clarifié
• 10cl de crème fraîche épaisse
• muscade
• sel, poivre blanc

• 2 grosse carottes
• 1 panais
• 1 navet beurre et la même quantité de céleri boule
• 1 petit fenouil
• 1 poireau
• 200g de châtaignes
• 1 petite branche de céleri vert
• 1 oignon
• thym et laurier en bouquet garni
• 3 clous de girofle, macis ou muscade
• sel, poivre blanc

Laver et éplucher chaque légume, découper en cubes de 2 à 3cm de côté, planter les clous de girofle dans l'oignon, réserver le tout.

Chauffer une grande casserole, verser le beurre clarifier, colorer les cailles à feu vif, ajouter les échalotes et flamber.

Lorsque les flammes sont éteintes, baisser le feu de moitié, ajouter les légumes, mélanger de manière à récupérer les sucs de cuisson, laisser cuire quelques instants. Couvrir d'eau, mélanger et mener à ébullition. Ecumer la mousse qui se forme, baisser le feu, ajouter les épices et le bouquet garni et laisser mijoter à petits bouillons pendant une heure (ou deux si vous préférez cuire à feu très doux pour une meilleure préservation des nutriments).

Retirer cailles et légumes du bouillon, laisser refroidir et réserver au frais.

Filtrer le bouillon avant de le mettre à réduire à feu doux

• une heure pour un jus clair
• 1h30 à 2h pour une sauce plus onctueuse
• deux heures pour une réduction à glace, qui permet d'obtenir une sauce concentrée en saveurs et brillante d'aspect, presque soyeuse.

Ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement et laisser cuire à feu doux un petit quart d'heure.

Disposer les légumes dans un plat, les cailles par dessus, napper d'un peu de sauce et couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Enfourner à froid, réchauffer à 250°C (th8) environ une demie heure, tandis que la sauce sera tiédie sur feu très doux (Ne surtout pas faire bouillir !).

Servir chaud, accompagné de quelques épinards poêlés au beurre ou d'une salade composée.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

pâte

• 200g de farine de maïs
• 2 oeufs ou 10cl d'eau
• 1 c. à s. d'huile d'olive (ou d'huile qui conservait les poivrons et/ou courgettes )
• une pincée de sel

• 200g de filet de volaille, au choix
• 150g de poivrons confits (garder l'huile, ça peut servir)
• 150g de courgettes confites (idem)
• 150g de brousse de brebis ou faisselle de chèvre
• ou 200g fromage frais de chèvre ou de brebis ( voire un mélange des deux O:-) )
• 1 c. à s. d'ail pommade
• quelques branches de thym frais

• 300g de tomates pelées concassées
• 1 c. à s. d'ail pommade
• une échalote
• quelques branches de romarin
• une pincée de sel
• facultatif : quelques copeaux de fromage de brebis ou chèvre sec pour un effet gratiné

Commencer par la pâte : verser la farine dans un saladier, creuser un puits, verser le sel, l'huile, la moitié de l'eau ou un oeuf, mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte ferme (mais pas dure) qui se détache parfaitement des parois, en incorporant le reste des oeufs ou de l'eau selon le besoin. Laisser reposer une heure au frais (pas au froid), sous un torchon.

Pendant ce temps, préparer la garniture : émincer finement les légumes confits, réserver. Emincer finement la viande, la saisir (avec une cuiller à soupe d'huile qui conservait poivrons et/ou courgettes ) dans une poêle bien chaude, ajouter l'ail, les légumes, le thym et cuire à feu vif en remuant sans cesse : plus l'émincé est fin et plus la cuisson est rapide, permettant d'éliminer l'excès d'eau qui nuirait à la bonne tenue des ravioli. Retirer le thym et laisser refroidir quelques instants de coté.

Dans un saladier, verser le fromage, le précédent mélange tiédi, mélanger vigoureusement à la fourchette afin d'obtenir une texture bien lisse, vérifier l'assaisonnement puis réserver au frigo.

Etaler la pâte à pâtes en fines feuilles d'un millimètre d'épaisseur, au rouleau ou à la machine, #6/7. Disposer une cuiller de farce à intervalles réguliers, recouvrir d'une feuille de pâte, marquer les formes et découper. Bien vérifier chaque soudures !

Chauffer une grande quantité d'eau salée jusqu'à ébullition puis y cuire les ravioli. Après les avoir égouttés, disposer dans un plat à gratin préalablement huilé (avec un peu de l'huile qui conservait les poivrons et/ou courgettes, s'il en restait O:-) ), réserver.

Préchauffer le four à 250°C (th8/9).

Emincer l'échalote et la saisir dans une casserole chaude avec une cuiller d'huile (devinez laquelle...), ajouter l'ail, les tomates concassées, le romarin, rectifier l'assaisonnement et laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Retirer le romarin et verser sur les ravioli, parsemer de copeaux de fromage, et enfourner le temps que les saveurs se développent.

Servir chaud accompagné d'un vin rouge du Rhône.

A vos papilles !

Quand on cuisine souvent et de manière variée, on se rend compte que lors des différentes préparations on a parfois beaucoup de déchets :

• pour cuisiner un émincé d'agneau, il m'a fallu dénerver et dégraisser un magnifique gigot d'agneau que m'avait désossé le boucher : je ne devais employer que la viande la plus tendre, il m'a donc fallu procéder à quelques coupes. Au final, 1/5 de la viande me restait ;
• quand on souhaite préparer des légumes tournés, on se retrouve avec presque autant de déchets que de légumes prêts pour la cuisson ;
• pour la crème anglaise, il faut 6 jaunes d'œuf pour un litre de lait, quoi faire des blancs ?

On ne sait pas toujours quoi en faire, pourtant c'est l'occasion de se faire plaisir : avec les déchets de légumes, je fais des soupes, des bouillons et des purées, avec les blancs d'œuf je fais des meringues, et avec les restes de viande, je fais un hachis parmentier à l'ancienne !

Voici comment : placer les morceaux de viande dans un plat enfourné à 250°C (th 8) afin de les faire griller. Les retourner de temps à autres, et à mi-cuisson, saler légèrement.

Lorsque tous les morceaux sont croustillants, retirer du four, laisser refroidir puis désosser, trier, récupérer le plus de viande possible pour ne laisser que peaux, os, tendons et autres cartilages, dont le voyage culinaire s'arrête là. Ne lavez pas votre plat : gardez-le pour y faire cuire le parmentier, ses parois étant pleines de sucs de cuisson, le hachis n'en sera que meilleur.

Verser la viande dans une cocotte, mouiller d'eau froide jusqu'à baigner totalement la viande et porter à ébullition. Une écume se forme lorsque l'eau bout, il s'agit alors de l'enlever afin d'éliminer les toxines.

Les plus gourmands d'entre vous, avant d'ajouter l'eau, mouilleront de quelques décilitres d'alcool : Cognac, Armagnac, Calvados, vin rouge ou blanc, et que sais-je encore... le choix est vaste, essayez aussi les alcools étrangers ! Laissez la préparation réduire à petits bouillons, jusqu'à ce que l'alcool soit totalement absorbé puis ajoutez l'eau froide.

Enfin, les jours où vous aurez le temps, ajoutez quelques carottes, oignons, poireaux, céleri vert, navet, bouquet garni, clous de girofle et macis ; les jours où le temps manquera, pensez aux bouillons cubes (Rapunzel de préférence : ne vous y trompez pas, je n'ai moi non plus pas toujours le temps de cuisiner, alors je prends des raccourcis, mais de qualité ! ).

Là, il s'agira de faire cuire longuement à feu doux, afin que les saveurs infusent. Après une heure ou deux, les liquides se sont évaporés, la viande est devenue moelleuse et extrêmement parfumée, il ne reste plus qu'à la verser dans un plat, couvrir d'une onctueuse purée à l'ancienne et remettre au four pour gratiner !

Servir chaud, accompagné d'une salade de pousses d'épinards, pourpier et cresson.

A vos papilles !

Nota Bene : ce plat peut être confectionné avec tout type de viande, voire de poisson.